Préparation
Salez bien et poivrez le rôti de chevreuil. Dans une plaque à rôtir, chauffez l’huile et saisissez le rôti uniformément. Faites cuire au four de 5 à 6 min à 200 °C (400 °F), puis réduisez la température à 180 °C (350 °F). Faites cuire en arrosant souvent.
À mi-cuisson (48 °C / 118 °F), le thermomètre faisant foi, disposez autour du rôti les légumes en mirepoix, les grains de poivre noir, les baies de genièvre, l’ail, le laurier, le thym et les os de chevreuil.
Poursuivez la cuisson. Quand la température du rôti atteint 54 °C (130 °F), retirez-le et gardez-le au chaud.
Enlevez l’excédent de gras, versez le vin et l’eau. Faites réduire de 80 %.
Passez à la passoire, puis ajoutez le fond de gibier. Incorporez lentement la gastrique de sorbier en mélangeant les baies de sorbier des oiseaux, le sucre cristallisé et le vinaigre de vin rouge. Goûtez plusieurs fois afin d’arriver à un équilibre entre l’amer, le sucré et l’acide.
Montez la sauce au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez la sauce au fond des assiettes. Disposez une belle tranche de rôti. Servez avec une purée de pommes de terre et des petits légumes de saison.
Techniques utiles
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Si vous avez une branche de thym ou de romarin qui traîne au frigo, ajoutez-la à la préparation pour plus de goût. - Capsule vidéo - Comment réussir un jus de viande rapide (à partir des sucs de cuisson) 1 minute 57 secondes
