Préparation
Réhydratez les morilles dans 500 ml (2 tasses) d’eau. Couvrez et gardez à température ambiante au moins 12 heures.
Égouttez et épongez les morilles. Dans une casserole, faites réduire le jus de trempage de 80 %. Vous obtiendrez de l’extrait de jus de morille.
Chauffez le vin de glace et étuvez les morilles à couvert à feu doux, 80 ˚C (180 ˚F), pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, à l’aide d’un robot de cuisine, réduisez la mousse de foie gras en pommade. Ajoutez 30 ml (2 c. à soupe) de vin de glace et réservez.
À l’aide d’une poche à douilles, utilisez la douille unie pour farcir les morilles avec la mousse de foie gras.
Récupérez le vin de glace et mélangez-le avec l’extrait de jus de morille et la crème. Salez et poivrez au goût.
Disposez les morilles en couronne, versez l’émulsion autour de chaque champignon. Dressez au centre une petite haie de pousses de maïs et parsemez de pousses de pois.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser une poche à douille
Pour faciliter le remplissage de la poche, déposez-là dans un contenant rigide. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser une poche à douille 1 minute 39 secondes
