Préparation
Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faites cuire les crosnes al dente. Rafraîchissez, égouttez et réservez.
Préparez une sauce béarnaise à laquelle vous aurez ajouté de la pâte de tomates cuite. Vous obtiendrez la sauce Choron.
Épongez bien le thon, salez, poivrez et badigeonnez avec l’huile. Grillez les morceaux de thon pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.
Pendant la cuisson du thon, chauffez doucement le beurre de noisette dans une poêle et faites sauter les crosnes. Salez et poivrez. Réservez.
Disposez les morceaux de thon au fond de chaque assiette et les crosnes tout autour. La sauce Choron est toujours servie en saucière « à part », car elle est très « fragile ». On parsèmera sur les crosnes les pluches de cerfeuil.
Note de fin
Vous pouvez remplacer le thon par l'un de l'espadon, du mahi-mahi, du makaire, du requin ou de l'esturgeon.
