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Préparation

    1. Épongez bien les filets de sébaste et conservez au réfrigérateur.

    2. Dans une casserole, faites réduire la crème de moitié et réservez.

    3. Salez et poivrez les filets de sébaste. Dans une poêle épaisse, chauffez l’huile et saisissez les filets jusqu’à ce qu’ils fassent une légère croûte de chaque côté, réduisez la chaleur et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez bien les filets de sébaste avec 75 ml (5 c. à soupe) de moutarde de Meaux. Conservez les filets à la chaleur.

    4. Ajoutez à la crème réduite, le fond de veau brun, la moutarde de Meaux restante et l’estragon. Salez et poivrez au goût.

    5. Versez la sauce moutarde au fond de chaque assiette et disposez délicatement chaque filet sur celle-ci. Servez avec des petites pommes de terre vapeur.

Note de fin

Vous pouvez remplacez les filets de sébaste par du mérou, du tile, de la baudroie, de l'espadon, du mahi-mahi, ou de l'aiguillat.

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Photo : Radio-Canada
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