Paupiettes de veau aux champignons

Étalez la duxelles sur les escalopes. Roulez et ficelez ou faites tenir avec un cure-dent.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans une poêle chaude, colorez les paupiettes dans les corps gras, assaisonnez et réservez.

Retirez l’excédant de gras de la poêle, ajoutez le vin blanc et réduisez de moitié.

Ajoutez le fond brun de veau puis les paupiettes. Amenez à ébullition, couvrez et faites cuire au four environ 30 minutes.

Au terme de la cuisson, réservez les paupiettes au chaud et passez le jus de cuisson au tamis.

Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre et faites sauter les champignons à feu vif. Baissez le feu, ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson environ 2 minutes.

Versez le jus de cuisson, ramenez à ébullition, ajoutez la crème et réduisez jusqu’à consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement.

Retirez la ficelle ou le cure-dent des paupiettes et remettez-les dans la sauce, nappez bien pour réchauffer. Ajoutez le persil et servez.