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Préparation

    1. Lavez bien les rougets, gardez la tête, épongez, conservez au réfrigérateur dans un linge propre ou un papier absorbant.

    2. Rincez sous l’eau froide les feuilles de vigne au moins 1 h. Égouttez sur un linge propre ou un papier absorbant.

    3. Chauffez la grillade d’intérieur ou d’extérieur. Salez et poivrez les rougets à l’intérieur et à l’extérieur, et farcissez avec les pistaches.

    4. Badigeonnez les rougets avec l’huile de cuisson et saisissez-les de chaque côté afin que la peau prenne une belle couleur dorée.

    5. Étalez les feuilles de vigne sur un plan de travail, saupoudrez de poudre de cèpes, puis enveloppez les rougets.

    6. Poursuivez la cuisson sur la grille à chaleur moyenne, puis réduisez la chaleur pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.

    7. Pendant ce temps, dans une casserole, mettez les échalotes et le vin blanc et faites réduire de 90 %.

    8. Dans une petite casserole, chauffez le beurre.

    9. Quelques minutes avant de servir, versez la réduction de vin et d’échalotes dans un batteur sur socle, salez, poivrez et émulsionnez en incorporant le beurre chaud. Ajoutez, au dernier moment, le jus de citron.

    10. Servez les rougets enveloppés. À l’ouverture, ils dégageront des odeurs incomparables. L’émulsion rehaussera les saveurs.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les rougets-barbets par l'un des poissons suivants : prionote du Nord, rouget grondin, sébaste, dorade, rascasse, chaboisseau, tassergal, sériole, spare tête-de-mouton, vivaneau.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment faire son beurre clarifié

    de l'ITHQ

    Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié
    2 minutes 13 secondes

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Photo : Radio-Canada
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