Préparation
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
Ficelez le morceau d’esturgeon, salez et poivrez. Dans une cocotte à fond épais, chauffez le beurre, l’huile et faites revenir délicatement le rôti.
Couvrez et faites cuire au four en l’arrosant fréquemment.
Lorsque la température atteindra 50 °C (120 °F) à cœur, parsemez autour la mirepoix de légumes, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température atteigne 65 °C (150 °F). Retirez le rôti du four et conservez au chaud.
Versez dans le fond de cuisson les champignons, puis ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le fond de veau. Faits cuire jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement.
Déficelez le rôti d’esturgeon, répartissez le fond de cuisson avec les champignons et la mirepoix au fond de chaque assiette. Coupez de belles tranches d’esturgeon, disposez sur la garniture.
Note de fin
Vous pouvez remplacer l'esturgeon par du requin, du thon ou de l'espadon.
