Préparation
Faites déshydrater à la température de la pièce les écorces d’orange, puis hachez-les finement.
Émondez et épépinez les tomates, puis coupez-les en petits dés. Réservez.
Chauffez l’huile de cuisson dans une poêle et raidissez les rouelles de phoque.
Dans un rondeau, déposez les échalotes ou les oignons, les carottes, le céleri, l’ail et le vin blanc, et laissez réduire des 9/10.
Déposez les rouelles de phoque, puis versez le fond de veau, les écorces d’orange hachées, le laurier, le thym et le persil.
Faites cuire au four à 300 °C (150 °F), afin que la température de cuisson n’excède pas 80 °C (175 °F). Lorsque la température de 50 °C (120 °F) à cœur est atteinte, ajoutez les dés de tomates fraîches et continuez la cuisson jusqu’à ce que la texture des rouelles soit tendre. Salez et poivrez au goût.
Servez dans des assiettes creuses avec des pâtes.
