Préparation

    1. Pour la mousse

    2. Nettoyez les foies en retirant le maximum de veines.

    3. Dans une poêle, faites colorer les foies 2 minutes de chaque côté dans 12 g (1 c. à soupe) de beurre.

    4. Ajoutez l’échalote, déglacez avec le porto, puis ajoutez la crème.

    5. Versez la préparation de foies dans le bol du robot culinaire et ajoutez le beurre.

    6. Mélangez rapidement, pour ne pas trop refroidir la préparation, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Passez au tamis.

    7. Versez la mousse dans 4 contenants de 150 ml (⅔ tasse) en conservant un peu d’espace pour la gelée. Réfrigérez.

    1. Pour la gelée

    2. Dans un bol, écrasez les framboises avec le sucre.

    3. Versez l’eau bouillante sur les framboises et ajoutez les fleurs d’hibiscus.

    4. Laissez infuser 15 minutes, puis filtrez.

    5. Dans un bol d’eau froide, faites gonfler la gélatine quelques minutes, puis essorez délicatement.

    6. Faites fondre la gélatine dans l’infusion.

    7. Versez la gelée partiellement refroidie sur les mousses de foies.

    8. Réfrigérez 4 heures avant de servir (voir NOTE).

Note de fin

Si la gelée est préparée une journée à l’avance, couvrez celle-ci d’une pellicule plastique pour éviter qu’elle sèche.

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Photo : Les éditions La Presse / André-Olivier Lyra

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