Préparation
Trempez les pois dans beaucoup d’eau pendant 24 heures. Changez l’eau au moins une fois.
Laissez le cubes de pain à l’air libre pendant la préparation du potage pour qu’ils sèchent légèrement.
Faites blanchir rapidement le lard entier afin de le dessaler.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suez l’oignon et le poireau.
Ajoutez les pois, le lard, la feuille de laurier et l’eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les pois soient très tendres et s’écrasent facilement à la pression du doigt.
Retirez le lard et le laurier. Passez le potage au mélangeur, ajoutez la crème et rectifiez l’assaisonnement et la consistance.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié et faites-y sauter les cubes de pain blanc pour les colorer. Déposez sur un papier absorbant.
Servez le potage avec les croûtons et quelques feuilles de cerfeuil.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son beurre clarifié
Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié 2 minutes 13 secondes
