Préparation
Délayez le gros sel, la cassonade et le salpêtre dans l’eau chaude. Ajoutez 1 L (4 tasses) d’eau froide. Mettez les langues dans la saumure et laissez macérer au réfrigérateur pendant 15 jours.
Retirez les langues et dessalez-les sous un filet d’eau froide courante pendant 2 heures.
Mettez tous les ingrédients restants, sauf le vinaigre, dans une casserole et ajoutez les langues de veau. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète des langues, soit environ 2 h 30. Retirez les langues, laissez-les tiédir (voir NOTES), enlevez la peau et parez-les.
Mettez les langues dans un pot de 1,5 l (6 tasses) en les pressant bien les unes contre les autres. Versez le vinaigre sur les langues et fermez le pot. Laissez mariner quelques jours ou plus.
Notes de fin
Pour le salpêtre : le salpêtre, parfois difficile à trouver, peut être remplacé par du sel nitrite.
Pour les langues de veau : si on laisse trop refroidir les langues, elles seront difficiles à peler.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment saumurer
Une saumure liquide, c’est ni plus ni moins qu’une eau très concentrée en sel qui est traditionnellement utilisée pour la conservation des aliments (légumes, viandes, poissons).
La saumure peut être utilisé pour rehausser la saveur d'un aliment. - Websérie ITHQ / Comment saumurer un poulet 2 minutes 12 secondes
