Préparation
Hachez très finement les noisettes.
Faites réduire le vin blanc de moitié avec les feuilles de tilleul, ajoutez les noisettes et les bleuets.
Ajoutez le fond de gibier, faites cuire de 4 à 5 minutes et réservez.
Pour le fond de bleuets et de noisettes
Videz les lagopèdes. Salez et poivrez à l’intérieur et à l’extérieur. Bridez.
Dans une marmite à fond épais, chauffez l’huile et le beurre, saisissez les lagopèdes et faites cuire au four à 230 °C (450 °F) de 12 à 15 minutes suivant leur grosseur.
Prélevez la poitrine de chaque lagopède et les premiers os de l’arrière cuisse. Coupez les os en petits morceaux, remettez-les dans le rondeau avec l’eau. Faites réduire de moitié, passez au chinois et ajoutez ensuite le fond de bleuets et de noisettes réservé. Laissez mijoter quelques minutes.
Versez la sauce et sa garniture au fond de chaque assiette, puis ajoutez les poitrines et les cuisses.
Pour le gibier
