Préparation
Passez les jarrets de bœuf 2 fois dans le hachoir à gros trous.
Passez la carotte, le vert de poireau, le céleri et les tomates au hachoir aussi.
Battez légèrement les blancs d’œufs.
Pour obtenir la clarification de bœuf, mélangez tous les ingrédients dans un bol, sauf le fond blanc de bœuf, et laissez reposer 2 heures au frigo.
Dans une casserole, mélangez le fond blanc de bœuf et la clarification de bœuf.
Chauffez à feu moyen en remuant doucement et sans arrêt, en prenant soin de gratter le fond pour éviter que les blancs d’œufs collent au fond. Il est important de ne pas chauffer rapidement le mélange afin que la clarification soit efficace.
Dès le début de l’ébullition, une croûte commence à se former. Baissez alors le feu au minimum et cessez de remuer. Laissez frémir 30 à 45 minutes.
Passez au tamis fin (doublez de coton fromage si nécessaire) et rectifiez l’assaisonnement.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
