Préparation

    1. Dégorgez les cervelles en laissant couler dessus un filet d’eau froide pendant quelques heures afin d’éliminer tout le sang.

    2. En travaillant sous un filet d’eau, enlevez ensuite la membrane qui les entoure. Lorsqu’il n’y a plus d’impuretés, asséchez bien sur du papier absorbant.

    3. Mettez les cervelles dans un mélangeur. Ajoutez le sel, le poivre, le blanc d’œuf et la crème. Malaxez 1 minute, puis passez à la passoire. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

    4. À l’aide d’un pinceau, beurrez les ramequins, puis mettez-les au réfrigérateur pour durcir le beurre.

    5. Versez la préparation dans 4 ramequins et faites cuire environ 30 minutes au bain-marie à 180 °C (350 °F), jusqu’à ce que le flan coagule.

    6. Pendant la cuisson, hachez finement l’oignon, déposez dans une casserole, puis versez la pulpe et le vinaigre de framboise.

    7. Faites réduire de moitié, et ajoutez le fond de veau. Faites cuire 10 minutes, puis passez à la passoire.

    8. Ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

    9. Versez suffisamment de sauce au fond de chaque assiette. Déposez le flan au centre. Disposez des framboises tout autour et des feuilles de menthe sur chaque flan.

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Photo : Radio-Canada

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