Préparation
Déposez les râbles de lièvres dans un récipient assez profond pour qu’ils soient immergés. Versez les dés de légumes, le bouquet garni, l’ail, les grains de poivre, le clou de girofle, les baies de genièvre, le sel de mer, le vin rouge et l’huile. Couvrez d’une pellicule plastique et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 jours (voir NOTE).
Égouttez bien les râbles et enveloppez-les dans un linge propre ou du papier absorbant. Conservez au réfrigérateur. Faites réduire la marinade à 90 %, ajoutez le fond de gibier, poursuivez la cuisson 20 minutes, et passez à la passoire à mailles. Rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.
Ficelez les râbles. Faites chauffer l’huile et le beurre, salez et poivrez les râbles, faites-les raidir et terminez la cuisson au four à 200 °C (400 °F) pour atteindre 50 °C (120 °F) au cœur du filet des râbles. Au terme de la cuisson, laissez reposer la viande en la conservant au chaud.
Dix minutes avant de servir, mettez les airelles dans la sauce chaude; elles se réhydrateront. Terminez en ajoutant le beurre en pommade et l’armagnac.
Décollez les filets des râbles de lièvres. Versez la sauce au fond de chaque assiette et disposez les filets de râbles. Servez avec les crosnes sautés au beurre.
Note de fin
La chair du lièvre est sèche, d’où l’importance de la faire mariner et de lui réserver une cuisson rosée.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
