Préparation
Dégorgez la longe de loup marin dans l’eau froide en faisant couler un léger filet d’eau froide pendant quelques heures. Cette opération a pour but d’éliminer une partie du sang, abondant chez cet animal. Égouttez bien et épongez. Terminez cette étape 40 minutes avant le repas.
Salez et poivrez la longe de loup marin. Dans une cocotte en fonte ou une lèchefrite, faites chauffer le gras de cuisson et saisissez le morceau de loup marin de chaque côté, puis mettez au four à 180 °C (350 °F) pour atteindre 55 °C (140 °F) à cœur. Retirez la longe et conservez-la au chaud.
Retirez le gras de cuisson, déglacez avec les alcools et incorporez le fond de veau. Faites cuire de 4 à 5 minutes, ajoutez les baies de camarine et montez la sauce avec le beurre.
Coupez la longe en morceaux de 20 à 150 g (4 à 5 oz) et nappez généreusement avec la sauce.
Note de fin
La viande de loup marin compte de nombreuses qualités : tout d’abord elle ne contient presque aucun gras, et sa composition possède un excellent équilibre alimentaire. Par contre, les mammifères plus âgés auront un goût de poisson. Il est donc préférable de choisir une petite longe, provenant d’un jeune loup marin.
