Préparation
Dans une petite casserole, combinez le vinaigre, le vin, l’échalote, le poivre et les branches d’estragon. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Passez au tamis.
Dans le bol d’un bain-marie, mélangez les jaunes d’œufs et l’eau, ajoutez la réduction et faites cuire au bain-marie en fouettant continuellement et énergiquement afin d’incorporer de l’air. Retirez du feu lorsque le mélange est crémeux et consistant.
Ajoutez le beurre clarifié en filet tout en fouettant. Pour une sauce bien lisse, passez au tamis.
Ajoutez les herbes hachées, assaisonnez et servez immédiatement.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son beurre clarifié
Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié 2 minutes 13 secondes
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Photo : Radio-Canada
