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Préparation

    1. Pour le caramel de betterave

    2. Dans une casserole, mélangez le jus de betterave et le sucre, et portez à ébullition.

    3. Faites réduire le sirop de moitié, à feu doux.

    4. Filtrez le sirop à l’étamine et réservez au froid.

    1. Pour les canneberges confites au romarin

    2. Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau, et portez à ébullition.

    3. Retirez du feu, ajoutez le romarin et laissez infuser 15 minutes.

    4. Retirez le romarin. Portez de nouveau à ébullition et ajoutez les canneberges congelées.

    5. Couvrez et laissez infuser une nuit au réfrigérateur.

    1. Pour les bleuets au caramel

    2. Dans une casserole à feu doux, faites un caramel avec 60 ml (¼ tasse) d’eau et le sucre.

    3. Déglacez le caramel avec le reste d’eau chaude.

    4. Portez à ébullition, ajoutez les bleuets et les épices.

    5. Couvrez et laissez infuser une nuit au réfrigérateur.

    1. Pour l'argousier au miel

    2. Dans une casserole, mélangez le miel et l’eau, et portez à ébullition.

    3. Ajoutez les baies d’argousier.

    4. Couvrez et laissez infuser une nuit au réfrigérateur.

    1. Cassis au sirop de genièvre

    2. Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau, et portez à ébullition.

    3. Retirez du feu, ajoutez les baies de genièvre et laissez infuser 15 minutes.

    4. Filtrez le sirop, puis le remettre dans la casserole. Portez de nouveau à ébullition et ajoutez les baies de cassis congelées.

    5. Couvrez et laissez infuser une nuit au réfrigérateur.

    1. Pour la fleur de sel à la peppermint

    2. Dans un bol, mélangez la fleur de sel et la poudre de peppermint.

    1. Pour les amandes caramélisées à l'érable

    2. Dans une casserole, portez à ébullition le sirop d’érable. Faites réduire de moitié à feu moyen.

    3. Ajoutez les amandes, le gingembre et la fleur de sel.

    4. Remuez sans arrêt pendant quelques minutes, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que le sucre cristallise sur les amandes. Retirez du feu.

    5. Répartissez les amandes immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    6. Laissez refroidir complètement, puis rangez dans un contenant hermétique. Les amandes deviendront craquantes quelques heures après leur préparation.

    1. Pour le foie gras

    2. Assaisonnez les escalopes de foie gras avec le sel et le poivre.

    3. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les escalopes de 3 à 4 minutes à feu moyen, puis retournez-les.

    4. Poursuivez la cuisson quelques minutes ou jusqu’à ce que l’intérieur du foie soit cuit à point. Au besoin, vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

    5. Une fois la cuisson terminée, égouttez les escalopes sur un papier absorbant, puis déposez-les au centre des assiettes. Décorez les contours des escalopes avec les fruits confits et les amandes caramélisées.

    6. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel à la peppermint.

Notes de fin

Pour le romarin : Pour une saveur plus locale, remplacez le romarin par des bourgeons de sapin.

Pour les fruits confits : Ils accompagnent aussi les charcuteries et les fromages.

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Photo : Les éditions La Presse / André-Olivier Lyra

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