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Préparation

    1. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des gélinottes huppées, bridez et bardez, c’est-à-dire mettez une petite barde sur les poitrines de gélinotte.

    2. Choisissez une cocotte en fonte épaisse où les gélinottes seront tassées les unes à côté des autres. Faites chauffez le beurre et l’huile de cuisson puis saisissez les gélinottes, d’abord les poitrines, ensuite les cuisses. Faites rôtir au four sans couvercle à 220 °C (430 °F) pendant 10 minutes tout en les arrosant régulièrement.

    3. Taillez les légumes en petits cubes (brunoise) de 0,5 x 0,5 cm (¼ x ¼ po). Retirez les gélinottes, et ajoutez la brunoise de légumes, l’ail, les cèpes, les portobellos et les asclépiades égouttées. Laissez mijoter quelques minutes, versez le vin blanc et le fond de gibier, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

    4. Remettez les gélinottes huppées, poursuivez la cuisson au four à 90 °C (190 °F) en arrosant fréquemment. Lorsque la température atteindra 70 °C (155 °F), les gélinottes seront prêtes à déguster. Une larme d’armagnac bonifiera la qualité gustative de ce merveilleux gibier. Des crosnes seront un excellent légume d’accompagnement.

Note de fin

Vous pouvez remplacer la gélinotte huppée par toutes autres perdrix sauvages ou d’élevage.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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