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Préparation

    1. Salez et poivrez le foie de veau, incisez et piquez avec les éclats d’ail. Enveloppez le foie dans la barde et ficelez.

    2. Dans une cocotte à fond épais, faites revenir le rôti de foie, afin que la barde prenne une belle coloration dorée uniformément. Enlevez-le et réservez.

    3. Dans le gras de cuisson, faites revenir les lardons, puis retirez le gras de cuisson et ajoutez la brunoise de légumes, les gousses d’ail, le vin blanc et le fond de veau. Rectifiez l’assaisonnement.

    4. Ajoutez le rôti de foie (le fond de cuisson ne doit jamais dépasser la mi-hauteur du foie). Mettez au four à 200 °C (400 °F) à découvert pendant 15 minutes en arrosant fréquemment.

    5. À ce stade de cuisson, enlevez la barde et laissez-la dans le fond de cuisson. Poursuivez la cuisson pour atteindre 55 °C (130 °F) à cœur. Retirez du four et gardez au chaud.

    6. Faites cuire dans le fond les crosnes ou les morceaux de topinambours.

    7. Au fond de chaque assiette, versez uniformément la sauce, la garniture et les légumes. Disposez ensuite de belles tranches de foie de veau braisées de 0,5 (¼ po). Garnissez de ciboulette.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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