Préparation

    1. Nettoyez bien les foies de volaille en enlevant tous les filaments. Déposez dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez et faites cuire 12 min à 85 °C (185 °F). Rafraîchissez sous un filet d’eau froide, égouttez et conservez.

    2. Dans une casserole, mélangez les échalotes, le jus de plaquebière et le xérès. Faites cuire en réduisant de 80 %. Ajoutez le fond de volaille. Laissez mijoter doucement 20 min.

    3. Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites sauter le chou chinois avec l’ail et le vinaigre de xérès. Faites cuire de 3 à 4 min. Émincez délicatement les foies. Salez et poivrez.

    4. Ajoutez la réduction de jus de plaquebière au chou chinois et, 5 min avant de servir, incorporez les languettes de foies de volaille.

    5. Servez très chaud dans des assiettes creuses. Parsemez de petits croûtons.

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Photo : iStock

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