Perdrix sautée, sauce au cassis

Faites mariner les perdrix de 24 à 36 h dans la marinade.

Préchauffez le four à 255 °C (490 °F).

Retirez les perdrix de la marinade et salez et poivrez les à l’intérieur et à l’extérieur. Bardez-les pour empêcher la poitrine de sécher (en cuisant, la graisse du lard nourrit la chair).

Chauffez l’huile dans le sautoir (voir NOTES), puis déposez les perdrix sur le dos. Faites cuire au four de 8 à 10 min.

À l’aide d’une cuillère, arrosez de temps à autre. Sortez le sautoir et enlevez les ficelles du bardage, mais laissez le gras au fond. Ajoutez la mirepoix et remettez au four à 150 °C (300 °F) pour atteindre la cuisson « à la goutte de sang ».

Enlevez l’excédent du gras de cuisson et flambez avec le marc de Bourgogne. Retirez les perdrix et conservez au chaud.

Ajoutez le vin et le jus de cassis. Faites réduire de moitié, puis ajoutez le fond de gibier.

Laissez mijoter 10 min, puis passez à la passoire en pressant bien. Montez le jus au beurre et ajoutez les baies de cassis en ne dépassant pas 85 °C (185 °F) afin que les fruits n’éclatent pas. Rectifiez l’assaisonnement.

Laissez les perdrix sur le dos et servez la sauce à part accompagnée d’un rince-doigts.