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Préparation

    1. Salez et poivrez les perdrix à l’intérieur et à l’extérieur, puis bardez-les pour empêcher la poitrine de sécher (en cuisant, la graisse du lard nourrit la chair). Chauffez l’huile dans le sautoir, puis déposez les perdrix sur le dos. Faites cuire au four de 8 à 10 min à 255 °C (490 °F).

    2. À l’aide d’une cuillère, arrosez de temps à autre. Sortez le sautoir et enlevez les ficelles du bardage, mais laissez le gras au fond. Ajoutez la mirepoix et remettez au four à 150 °C (300 °F) pour atteindre la cuisson « à la goutte de sang ». Enlevez l’excédent du gras de cuisson et flambez avec le marc de Bourgogne.

    3. Retirez les perdrix et conservez au chaud. Ajoutez le vin et le jus de cassis. Faites réduire de moitié, puis ajoutez le fond de gibier. Laissez mijoter 10 min, puis passez à la passoire en pressant bien. Montez le jus au beurre et ajoutez les baies de cassis en ne dépassant pas 85 °C (185 °F) afin que les fruits n’éclatent pas. Rectifiez l’assaisonnement.

    4. Laissez les perdrix sur le dos et servez la sauce à part accompagnée d’un rince-doigts. Vous pouvez servir le plat avec du chou braisé et des pommes de terre.

Note de fin

Perdrix d’élevage ou perdrix sauvage? Aucune comparaison possible : la perdrix sauvage est meilleure, même si la perdrix d’élevage a été très bien nourrie. Il faut d’ailleurs faire mariner celle-ci de 24 à 36 h (voir la recette de marinade). Il est important de bien choisir les ustensiles de cuisson pour les perdrix. Un sautoir est idéal, car les perdrix doivent subir une chaleur intense durant la cuisson. Nous pouvons manger toutes les parties de ce gibier noble.

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Photo : iStock

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