Préparation
Piquez les languettes de lard gras dans le sens de la longueur dans chaque poitrine.
Dans une poêle à fond épais, chauffez l’huile et saisissez les poitrines. Déposez-les dans un récipient, puis versez la mirepoix, le vin, le jus de groseille, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez mariner 24 h si l’oie est âgée, sinon sautez cette étape.
Mettez tous les ingrédients dans un petit rondeau. Ajoutez le fond de volaille, salez, poivrez et faites cuire à 90 °C (194 °F), jusqu’au moment où on enfoncera facilement un couteau dans la poitrine. Réservez au chaud.
Passez le fond de cuisson à la passoire, puis liez avec le roux jusqu’au moment où la sauce aura la consistance voulue.
Quelques minutes avant de servir, mettez les groseilles dans la sauce. Laissez mijoter quelques minutes sans faire bouillir afin que les fruits n’éclatent pas.
Nappez le fond des assiettes de sauce, puis escalopez les poitrines. Déposez sur la sauce, puis nappez de sauce.
Note de fin
Si l’oie est sauvage, vous ne la cuisinerez pas de la même façon selon son âge. Jeune, elle n’aura pas besoin de la marinade; mais l’oie plus âgée devra être marinée. Comment le savoir? Généralement, en enfonçant le bout de l’index dans la poitrine. S’il y a peu de résistance, il s’agit d’un jeune oiseau; plus la poitrine est dure, plus l’oie est âgée.
Techniques utiles
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