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Préparation

    1. Dans une poêle à fond épais, chauffez l’huile d’arachide, puis faites colorer les cuisses en commençant par le côté peau. Déposez les cuisses dans un récipient suffisamment grand pour que le vin les recouvre.

    2. Faites revenir les légumes en mirepoix dans la poêle où les cuisses ont été colorées. Versez sur les cuisses, puis ajoutez l’ail, le bouquet garni, les baies de genièvre, le clou de girofle, la feuille de laurier, l’huile d’olive, les figues, le sel et 10 grains de poivre. Couvrez d’une pellicule plastique et laissez sur le comptoir 24 heures ou au réfrigérateur 48 heures.

    3. Retirez les figues de la marinade et conservez-les. Versez le reste dans un rondeau, ajoutez-y le fond d’oie et faites cuire au four à 90 °C (195 °F) jusqu’à ce qu’on puisse enfoncer et retirer facilement la lame d’un couteau, environ 2 à 3 heures, selon la grosseur des cuisses. Retirez les cuisses et gardez au chaud.

    4. Passez le jus de cuisson à la passoire et faites cuire les pommes de terre. Enlevez-les et conservez-les au chaud.

    5. Avec le roux blanc, liez le jus d’oie jusqu’à consistance voulue. Rectifiez l’assaisonnement.

    6. Passez de nouveau à la passoire. Déposez les cuisses d’oie, les pommes de terre et les figues dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes.

    7. Servez très chaud en assiettes creuses. Parsemez de croûtons et de persil haché.

Notes de fin

Pour les oies : demandez à votre boucher de désosser les oies. Les 4 cuisses serviront à cette recette; les 4 poitrines serviront à une autre recette (poitrine d’oie aux groseilles).

Pour le fond brun : faites couper la carcasse en morceaux pour préparer le fond brun.

Pour le roux blanc : il est important d’incorporer le roux par petites quantités, en laissant bouillir entre les ajouts. Si vous en mettez trop à la fois, vous risquez de faire de la « colle ».

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment faire un bouquet garni

    Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!

    À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni
    45 secondes

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Photo : Radio-Canada

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