Préparation
Faites cuire les homards 4 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis refroidissez-les immédiatement dans un récipient d’eau glacée.
Décortiquez les homards et coupez les queues en 2.
Dans une grande poêle, faites revenir les morceaux de homard dans l’huile d’olive 2 minutes de chaque côté.
Mettez les morceaux de homard dans une assiette et réservez au chaud.
Préparez la sauce. Dans la même poêle, faites suer l’échalote avec le beurre 2 minutes. Versez le vin et faites réduire de moitié.
Prélevez les zestes des oranges et ajoutez-les à la poêle.
Versez le fond de volaille et la crème, et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, environ 10 minutes.
Pendant la réduction, dégagez les suprêmes des oranges. Ajoutez les suprêmes à la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez délicatement les morceaux de homard dans la sauce et servez aussitôt.
Techniques utiles
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