Préparation

  • Pour la gelée d'abricots secs

    1. Dans un bol, déposez les abricots, puis versez l’eau bouillante. Laissez tremper une nuit.

    2. Le lendemain, égouttez les abricots dans une passoire. Réservez le jus de trempage.

    3. Placez les abricots dans le bol du mélangeur et mixez à puissance maximale jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Au besoin, ajoutez un peu de jus de trempage. Réservez.

  • Pour les pacanes au sel

    1. Préchauffez le four 160 °C (325 °F).

    2. Dans un bol, moussez le blanc d’œuf à l’aide d’un fouet, puis ajoutez les pacanes.

    3. Enrobez bien les pacanes et ajoutez la fleur de sel.

    4. Égouttez le surplus de blanc d’œuf, puis déposez les pacanes sur une plaque à pâtisserie.

    5. Faites cuire au four de 5 à 7 minutes. Réservez.

  • Pour la jambon séché

    1. Préchauffez le four à 120 °C (250 °F).

    2. Déposez les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie.

    3. Faites cuire au four 30 minutes. Réservez.

  • Pour le chaud-froid

    1. Dans un bol d’eau froide, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

    2. Dans un petit bol, diluez la fécule de maïs dans l’eau.

    3. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco à feu moyen, puis épaississez avec la fécule de maïs.

    4. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

    5. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

    6. Taillez les queues de homards dans le sens de la longueur, puis placez les demi-queues sur une grille.

    7. À l’aide d’une louche, versez uniformément une couche de chaud-froid au lait de coco.

    8. Répétez l’opération 3 fois en remettant les queues de homards au réfrigérateur pendant 10 minutes entre chaque couche.

    9. Au moment de servir, déposez les queues de homards délicatement dans les assiettes à l’aide d’une spatule. Garnissez de jambon séché, d’un peu de gelée d’abricots et de pacanes au sel.

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Photo : Les éditions La Presse / André-Olivier Lyra

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