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Préparation

    1. Placez tous les ingrédients dans un sac refermable ou dans un sac pour la cuisson sous vide.

    2. Retirez l’air du sac et plongez-le dans un bain d’eau à 64 °C (147 °F) pendant 15 minutes.

    3. Versez le contenu du sac encore chaud dans le bol du mélangeur et mixez pour émulsionner le tout.

    4. Passez la préparation au chinois fin pour retirer les grumeaux, puis versez-la dans un siphon à chantilly.

    5. Chargez des cartouches de gaz, puis remettez dans le bain-marie.

    6. Cette sauce est idéale pour accompagner les grillades de poisson et de viande.

Notes de fin

Pour ceux qui ne possèdent pas d’appareil pour la cuisson sous vide, il est possible de réaliser cette recette en utilisant un sac refermable et en remplaçant le thermocirculateur par une casserole d’eau maintenue à 70 °C (158 °F) tout au long de la cuisson.

Techniques utiles

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Nos outils

Photo : Les éditions La Presse / André-Olivier Lyra
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