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Préparation

    1. Préchauffez le four à 160 °C (320 °F).

    2. Portez le lait, l’ail et le bouquet garni à ébullition, retirez du feu et laissez infuser et tiédir environ 10 minutes, puis passez au tamis.

    3. Si le gras de canard n’est pas liquide à température pièce, réchauffez le juste assez pour qu’il se liquéfie.

    4. Au robot culinaire, réduisez les foies de volaille en purée, ne mixez pas trop pour ne pas chauffer. Ajoutez les œufs un à un puis le lait refroidi.

    5. Ajoutez la fécule et incorporez le gras de canard en filet. Ajoutez le porto et le cognac, assaisonnez avec le sel et le poivre au goût.

    6. Passez le tout au tamis puis versez dans des ramequins allant au four.

    7. Faites cuire au bain marie avec de l’eau jusqu’au ¾ des ramequins. Laissez cuire environ 30 à 45 minutes, cela dépend des ramequins utilisés. Il faut atteindre une température interne de 72 °C (162 °F).

    8. Laissez refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.

Techniques utiles

  • À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni
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  • Technique culinaire

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Photo : iStock / Ziuk
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