Préparation

    1. Mettez les cuisses de canard sur une plaque, frottez-les avec le romarin, le thym, les baies de genièvre, le laurier et l’ail. Couvrez avec le gros sel afin que les cuisses de canard soient complètement enrobées, et conservez 12 heures au réfrigérateur.

    2. Chauffez la graisse de canard à 90 °C (195 °F). Lavez les cuisses de canard et épongez-les bien pour retirer le maximum d’humidité. Disposez les cuisses de canard dans la graisse et faites cuire à 90 °C (195 °F). Il est important de ne pas dépasser cette température.

    3. Pour vérifier la cuisson, enfoncez un couteau dans le milieu de la cuisse; s’il se retire facilement, les cuisses sont cuites. Retirez les cuisses et laissez-les tiédir pour utilisation dans la journée, sinon laissez-les refroidir dans la graisse.

    4. Salez et poivrez la scarole et la niçoise, ou les jeunes pousses de printemps, et ajoutez la vinaigrette juste avant de servir.

    5. Déposez une cuisse de canard sur un monticule de salade au centre de chaque assiette.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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