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Préparation

    1. Chauffez le gras de canard dans une cocotte en fonte.

    2. Salez et poivrez le colvert à l’intérieur et à l’extérieur, et mettez-le dans la cocotte. Faites cuire au four à découvert à 200 °C (400 °F) pendant 10 minutes en l’arrosant fréquemment.

    3. Ajoutez la mirepoix autour et faites cuire de nouveau pendant environ 10 minutes pour atteindre 60 °C (140 °F) au centre de la poitrine.

    4. Sortez le colvert, séparez les ailes des cuisses, puis remettez les cuisses à cuire 15 à 20 minutes. Retirez-les et conservez au chaud.

    5. Versez le fond de canard, laissez mijoter 10 minutes, puis passez à la passoire à mailles. Ajoutez les cerises sauvages. Faites cuire 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

    6. Mettez les cuisses au fond d’une assiette de service. Ajoutez la poitrine désossée sur le dessus et versez tout autour la sauce aux cerises. Servez avec quelques tiges de quenouilles chauffées à la vapeur.

Notes de fin

Pour le canard colvert : On doit tenir compte de deux facteurs pour préparer cette recette : l’âge et le sexe du canard. Le sexe se définit par le plumage. Celui du mâle a une collerette verte flamboyante, celui de la femelle étant d’un brun très clair. La chair d’une femelle est toujours plus tendre que celle d’un mâle. L’âge se définit par la grosseur et la tendreté de l’extrémité du bréchet. Si le canard est jeune, il sera tout simplement rôti; s’il est plus âgé, il devra être braisé.

Pour les cerises sauvages : Vous pouvez les remplacer par des cerises cultivées sans noyau.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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