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Préparation

    1. Coupez le chou-fleur en petits morceaux et émincez l’oignon. Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile de canola, déglacez au vin blanc, ajoutez les morceaux de chou-fleur et mouillez avec 400 ml (1 ⅔ tasse) de crème 35 % et 500 ml (2 tasses) de lait. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit. Égouttez le chou-fleur et réservez le liquide de cuisson. Réduisez le chou-fleur en purée lisse au mélangeur, puis ajoutez le liquide de cuisson peu à peu jusqu’à l’obtention d’une consistance de soupe. Assaisonnez bien.

    2. Fouettez 100 ml (⅓ tasse) de crème 35 % et assaisonnez. Réservez au frais.

    3. Émincez finement les gésiers confits. Mélangez les lamelles de gésiers avec un peu d’huile d’olive, le persil ciselé et l’échalote en brunoise. Réchauffez doucement les muscles de mactres à la vapeur en les déposant dans une marguerite, puis émincez-les.

    4. Versez la soupe de chou-fleur dans des assiettes creuses et garnissez de muscles de mactres émincés.

    5. Décorez avec une cuillerée de crème fouettée et la salade de gésiers confits.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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