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Préparation

    1. Pour la lotte poêlée

    2. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer à feu vif le beurre, l’huile d’olive et les morceaux de lotte bien assaisonnés de sel et de poivre. Faites cuire de 1 à 2 minutes de chaque côté et réservez.

    1. Pour le lait d'asperge

    2. Dans une casserole d’eau bouillante très salée, faites blanchir les asperges 3 minutes et refroidissez-les immédiatement dans l’eau glacée.

    3. Dans une casserole, faites blondir les oignons dans l’huile d’olive quelques minutes, mais sans les colorer. Versez le lait et faites bouillir le tout.

    4. Ajoutez les asperges blanchies, le persil, le sel, le poivre et laissez cuire environ 4 à 5 minutes. Ne faites pas trop cuire les asperges pour qu’elles gardent bien leur couleur verte.

    5. Passez le tout au robot culinaire, puis au tamis afin d’avoir un appareil bien lisse. Remettez sur le feu, ajoutez le beurre, puis les morceaux d’œuf mollet et émulsionnez avec un petit mélangeur à main pour bien faire mousser le tout. Vérifiez l’assaisonnement.

    6. Dans une assiette creuse, versez le lait d’asperge et déposez 3 morceaux de lotte poêlée.

Note de fin

Vous pouvez remplacer la lotte par de la roussette, de l'aiguillat, du tile, de l'espadon ou du mahi-mahi.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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