Huîtres froides et deux garnitures

Faites fondre le sucre dans l’eau et laissez refroidir.

Faites du jus de concombre à l’aide d’un extracteur à jus ou d’un mélangeur à main; gardez la peau pour obtenir une belle couleur verte. Passez le jus de concombre au chinois-étamine et mélangez 250 ml (1 tasse) de ce jus avec le sirop de sucre et le jus de yuzu (au goût).

Versez dans un plat carré allant au congélateur et grattez avec une fourchette chaque fois qu’une mince couche de glace se forme, jusqu’à l’obtention d’un concassé fin et uniformément gelé.

Ciselez finement quelques feuilles de menthe ou de shiso.

Mélangez la ciboulette ciselée avec la crème sure et assaisonnez.

Frottez bien l’extérieur des huîtres avec une brosse pour qu’aucune saleté ne pénètre dans l’huître au moment de l’ouvrir. Ouvrez les huîtres, détachez le muscle de la coquille et déposez-la dans une assiette de présentation sur une pâte de sel ou de la glace concassée.

Déposez les garnitures sur les huîtres en alternant : granité de concombre avec menthe ou shiso, crème sure et ciboulette garnies d’une pointe de caviar de varech.