Préparation
Manchonnez les pilons. À l’aide d’un couteau, coupez l’extrémité de chaque pilon de canard et dégagez la chair qui recouvre l’os.
Préparez la saumure, dans un grand bac ou un saladier, versez l’eau, le sel et la moutarde, et remuez pour rendre la préparation homogène.
Déposez les pilons dans la saumure. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
Pour la saumure
Le lendemain, préparez la marinade sèche. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.
Épongez les pilons de canard avec du papier absorbant, puis saupoudrez-les généreusement de marinade sèche pour bien les enrober.
Préchauffez le four à 140 °C (275 °F).
Déposez les pilons sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Faites cuire pendant 2 h 30.
Retirez les pilons du four et laissez-les tempérer.
Au moment de servir, passez les pilons de canard dans un bain de friture à 180 °C (350 °F) pour les rendre croustillants.
Pour la marinade sèche
Techniques utiles
Technique culinaire Comment saumurer
Une saumure liquide, c’est ni plus ni moins qu’une eau très concentrée en sel qui est traditionnellement utilisée pour la conservation des aliments (légumes, viandes, poissons).
La saumure peut être utilisé pour rehausser la saveur d'un aliment. - Websérie ITHQ / Comment saumurer un poulet 2 minutes 12 secondes
