Préparation

  • Pour la saumure

    1. Manchonnez les pilons. À l’aide d’un couteau, coupez l’extrémité de chaque pilon de canard et dégagez la chair qui recouvre l’os.

    2. Préparez la saumure, dans un grand bac ou un saladier, versez l’eau, le sel et la moutarde, et remuez pour rendre la préparation homogène.

    3. Déposez les pilons dans la saumure. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

  • Pour la marinade sèche

    1. Le lendemain, préparez la marinade sèche. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

    2. Épongez les pilons de canard avec du papier absorbant, puis saupoudrez-les généreusement de marinade sèche pour bien les enrober.

    3. Préchauffez le four à 140 °C (275 °F).

    4. Déposez les pilons sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Faites cuire pendant 2 h 30.

    5. Retirez les pilons du four et laissez-les tempérer.

    6. Au moment de servir, passez les pilons de canard dans un bain de friture à 180 °C (350 °F) pour les rendre croustillants.

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Photo : Les éditions La Presse / André-Olivier Lyra

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