Préparation
Choisissez un plat de cuisson dans lequel les brochetons seront assez serrés.
Versez l’huile de noisette, répartissez les échalotes, puis tapissez avec les salicornes. Salez et poivrez les brochetons et déposez-les sur les salicornes, ventre en bas.
Versez le jus de griotte et le vermouth blanc.
Couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C (350 °F) jusqu’à atteindre 70 °C (158 °F) à l’arête.
Pendant la cuisson, chauffez la sauce homardine et ajoutez-y le fond de cuisson des brochetons. Réduisez jusqu’à consistance voulue, puis ajoutez les griottes et le jus de citron.
Montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Déposez les salicornes au fond de chaque assiette, puis le poisson. Nappez de sauce.
Notes de fin
Pour le brochet : Il serait préférable de confectionner ce plat avec un brocheton, parce que ses petites arêtes fondent dans la chair. N’utilisez que la partie centrale – la plus épaisse – du brocheton. Écaillez bien, lavez et épongez le poisson. Conservez dans le réfrigérateur.
Pour les salicornes : Goûtez les salicornes crues et si elles sont trop salées, faites-les blanchir 1 ou 2 fois.
