Préparation
Faites dégorger au préalable la langue à l’eau courante pendant au moins 1 h afin d’évacuer toutes les impuretés.
Couvrez la langue d’eau bouillante et faites cuire pendant 1 h. Retirez la langue, enlevez la peau. Mettez le bouillon de cuisson de côté. Chauffez le beurre et saisissez la langue.
Retirez la langue et faites suer le lard salé et les légumes dans le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez bien et faites brunir. Mouillez avec le bouillon de cuisson et mélangez. Remettez la langue dans la casserole. Salez et poivrez.
Faites cuire au four à 150 °C (300 °F) pendant 3 h. Retournez la langue toutes les heures.
Techniques utiles
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