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Préparation

    1. Coupez la longe de thon en pavés rectangulaires de 5 cm (2 po) d’épaisseur et de 10 à 12 cm (4 à 5 po) de longueur. Salez et poivrez au goût.

    2. Dans un bol, déposez la farine et les jaunes d’œufs. Ajoutez l’eau glacée et une pincée de sel. Bien mélanger au fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. La consistance de la pâte doit être semblable à celle d’une pâte à crêpes; ajoutez de l’eau glacée au besoin.

    3. Déposez le riz soufflé dans une grande assiette creuse. Sur le plan de travail, déposez l’assiette contenant le poisson, le bol de pâte liquide et l’assiette de riz soufflé.

    4. Trempez un pavé de thon dans la pâte, puis enrobez de riz soufflé sur toutes les faces. Tapotez le poisson avec les mains afin que le riz adhère bien à la chair. Faites de même avec les autres pavés. Réfrigérez de 10 à 20 minutes pour faire durcir la croûte.

    5. Chauffez l’huile de canola dans une friteuse ou une casserole à fond épais. Faites cuire le thon de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait une belle couleur caramel (voir NOTE). Retirez immédiatement de l’huile et égouttez sur du papier absorbant.

    6. Coupez les pavés en tronçons d’au moins 1 cm (½ po) d’épaisseur. Arrosez de jus de yuzu, de citron ou de pamplemousse, au goût. Accompagnez d’une mousseline de carottes ou de céleri-rave.

Note de fin

Pour le thon, gardez en tête que vous devez cuire seulement 15 à 20 % de sa surface pour bien le mettre en valeur.

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Photo : Les éditions La Presse / Virginie Gosselin

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