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Préparation

    1. Salez et poivrez les côtes de caribou.

    2. Dans une poêle en fonte ou à fond épais, chauffez bien l’huile et le beurre. Saisissez les côtes de chaque côté jusqu’à belle coloration. Ralentissez la cuisson jusqu’au degré désiré : saignant 52 °C (125 °F); à point, 56 °C (133 °F); bien cuit, plus de 60 °C (140 °F). Il n’est pas recommandé de servir la viande bien cuite, car elle sera plus dure.

    3. Retirez les côtes et gardez au chaud.

    4. Enlevez l’excédent de gras de cuisson et déposez les échalotes dans la poêle. Déglacez au vin rouge. Ajoutez la sauce grand veneur, la liqueur d’airelle et les atocas. Rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter sans que la sauce dépasse 85 °C (185 °F), sinon les fruits éclateront.

    5. Disposez les côtes au fond des assiettes et nappez de sauce. Cœurs de quenouilles, crosnes, purée de marrons et céleri-rave font d’excellentes garnitures.

Note de fin

Si l'animal est jeune, vous pouvez utiliser 8 côtelettes de caribou avec os de 90 g (3 oz) chacune.

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Photo : Radio-Canada
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