Préparation
Salez et poivrez les cubes de veau.
Dans une poêle à fond épais, chauffez le gras de cuisson, puis saisissez les cubes de veau afin qu’ils prennent une belle coloration.
Déposez dans un petit rondeau, répandez la mirepoix, versez le vin et le jus de cerises de terre. Ajoutez le bouquet garni, couvrez d’une pellicule plastique et laissez sur le comptoir 24 h. Il n’y a aucun risque de contamination grâce à l’alcool du vin et à l’acidité des fruits.
Chauffez le rondeau en y ajoutant la pâte de tomates et le fond de veau. Faites cuire à 90 °C (195 °F) jusqu’à ce que le veau soit bien tendre.
À l’aide d’une araignée ou d’une écumoire, retirez la viande et gardez-la au chaud. Passez le fond de cuisson à la passoire. En incorporant le roux peu à peu, liez la sauce jusqu’à consistance voulue. Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez les cerises de terre et les cubes de veau. Chauffez doucement sans atteindre le point d’ébullition pour éviter l’éclatement des fruits.
Servez en assiettes creuses avec de petites pommes de terre parisiennes vapeur.
Note de fin
Demandez au boucher des cubes de veau dans l’épaule ou le cou. Pour qu’un sauté ne soit pas « sec », il faut des morceaux de viande un peu gras, qui seront plus moelleux.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
