Mousse de foie de volaille au porto

Name: Mousse de foie de volaille au porto
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 500
Ingredients: 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard; 225 g (½ lb) de foie de volaille; 1 oignon; 1 ail; 45 ml (3 c. à soupe) de porto; 100 g (½ tasse) de beurre non salé; 60 ml (¼ tasse) de crème à cuisson 35 %; 1 feuille de 2 g gélatine; 125 ml (½ tasse) de porto

Préparation

1. Dans une poêle, chauffez le gras de canard et faites sauter les foies de volaille à feu vif environ 2 minutes de chaque côté. Réservez.
2. Dans la même poêle, faites cuire à feu doux l’oignon et l’ail 2 minutes puis déglacez avec le porto et réduisez de moitié. Transférez dans le bol du robot culinaire et ajoutez les foies de volaille.
3. Mixez pour réduire en purée et ajoutez graduellement le beurre tempéré et la crème.
4. Passez le tout au tamis fin. Rectifiez l’assaisonnement et versez dans des pots Mason ou des ramequins. Réfrigérez au moins 1 heure.
1. Pour la gelée, faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
2. Portez à ébullition le porto puis incorporez la feuille de gélatine ramollie.
3. Versez directement sur la mousse de foie et réfrigérez au moins 4 heures.

Techniques utiles

Technique culinaire
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Ciseler ou émincer un oignon lui permet de conserver tout son jus, et donc toute sa saveur. - Radio-Canada
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Photo : Radio-Canada

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