Préparation
Dans une casserole, faites bouillir le beurre. Hors du feu, incorporez la farine, puis mélangez avec la spatule en bois.
Remettez la casserole sur le feu. Faites cuire à feu doux environ de 7 à 8 minutes, afin d'obtenir une teinte noisette claire.
Ajoutez une louche de fond de veau préalablement chauffé en remuant avec un fouet. Ajoutez le reste du fond brun de veau. Portez à ébullition et laissez mijoter.
Dans une autre casserole, faites revenir le lard dans l’huile à feu moyen. Faites cuire 2 minutes.
Déposez les légumes et faites cuire 5 minutes. Ajoutez la pâte de tomates et remuez.
Versez le fond brun de veau et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’il reste 1,5 L (6 tasses) de liquide (réduit de moitié).
Passez au tamis fin et réservez.
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