Tarte au sucre d’érable et neige de foie gras

Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre et sablez-le à l’aide d’un batteur-mélangeur ou d’un pile-patate jusqu’à l’obtention de petits morceaux de la taille de grains de riz.

Ajoutez l’eau froide en plusieurs temps, en mélangeant continuellement afin d’obtenir une boule homogène.

Quand la pâte commence à prendre en pain, façonnez-la en une rondelle de 2 à 3 cm (de ¾ po à 1 ¼ po) d’épaisseur. Emballez-la bien dans de la pellicule plastique.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur un minimum de 2 heures.

Faites-la tempérer 30 minutes avant de l’étaler.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Farinez la pâte et votre plan de travail. À l’aide d’un rouleau à pâte, étalez la rondelle de pâte en un rond de plus ou moins 30 cm (12 po) de diamètre et de 2 mm (⅛ po) d’épaisseur.

Farinez à nouveau la pâte et roulez-la sur le rouleau à pâte. Déroulez-la sur un moule à tarte de 12 cm (8 po). Abaissez bien le fond de tarte à l’aide de vos doigts et coupez l’excédent de pâte sur les rebords.

À l’aide d’une fourchette, piquez abondamment le fond de tarte. Tapissez-le d’une feuille de papier aluminium et couvrez-le de 2 cm (¾ po) de haricots secs (ou de riz non cuit, de lentilles sèches, etc.).

Faites précuire la pâte environ 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration sur les rebords. Après la cuisson, retirez l’aluminium et les haricots.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans une casserole, mettez le lait et la crème 35 % et 250 ml (1 tasse) de sucre d’érable. Réservez.

Dans un bol, mélangez le reste du sucre d’érable et la farine à l’aide d’un fouet. Incorporez au fouet le mélange sec en pluie dans le mélange liquide.

Faites chauffer un rond à feu moyen-élevé. Fouettez vigoureusement le mélange, sans arrêt, jusqu’à ébullition.

Dans un autre bol, fouettez l’œuf pour simplement casser le jaune.

Ajoutez environ 125 ml (½ tasse) du caramel chaud au mélange d’œuf et fouettez le tout rapidement. Ajoutez le mélange d’œuf et de caramel dans la casserole avec le reste du caramel.

Ajoutez l’essence de vanille et brassez le tout.

Versez l’appareil à tarte au sucre dans le fond de tarte précuit, jusqu’à 2 mm (⅛ po) du rebord.

Faites cuire la tarte au four de 20 à 25 minutes.

Pour servir, à l’aide d’une râpe très fine, râpez un torchon de foie gras congelé et saupoudrez-en sur une pointe de tarte.