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Préparation

    1. Choisissez un beau morceau de saumon coho paré. Retirez le gras au couteau, au besoin. Coupez le poisson en petits cubes (macédoine). Réservez au frais sur du papier absorbant afin d’éponger l’excédent de jus.

    2. Coupez les pleurotes en tranches minces. Pelez les asperges, puis badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive. Grillez les légumes dans une poêle en fonte ou sur le barbecue. Assaisonnez bien. Laissez tiédir. Coupez les pleurotes et les asperges en petites lamelles.

    3. Émincez les radis à la mandoline en fines rondelles. Réservez.

    4. Mélangez la mayonnaise avec de la pâte de cèpes. Assaisonnez bien.

    5. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fine julienne à l’aide d’une mandoline. Rincez à l’eau froide, épongez bien et faites frire dans l’huile végétale. Égouttez. Réservez.

    6. Dans un bol, mélangez les lamelles d’asperges et de pleurotes avec les rondelles de radis, la ciboulette et la mayonnaise aux cèpes.

    7. Dans un autre bol, mélangez les cubes de saumon avec un peu d’huile d’olive et ajoutez l’échalote en brunoise. Assaisonnez bien.

Montage

  1. Pressez dans un emporte-pièce la salade de légumes grillés jusqu'au tiers, puis recouvrez de tartare de saumon.
  2. Retirez l’emporte-pièce et garnissez de pommes paille.

Note de fin

Pour le poisson : Vous pouvez remplacer par un autre saumon, du touladi, de la truite rouge d’élevage, de l'omble chevalier.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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