Préparation
Préparez une casserole d’eau bouillante pour un bain-marie.
Mettez les jaunes d'œufs, l’eau et le jus de citron (voir NOTE) dans un cul-de-poule.
Fouettez énergiquement et sans arrêt le mélange sur un bain-marie en le soumettant à la chaleur progressive. Le cul-de-poule ne doit absolument pas toucher à l’eau chaude et la chaleur ne doit pas être trop intense, sinon on obtient une omelette!
Retirez le cul-de-poule du bain-marie lorsque les jaunes d'œufs atteignent une consistance mousseuse.
Hors du feu, incorporez le beurre clarifié en filet.
La sauce doit être consistante et légère. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau. Rectifiez l'assaisonnement et l’acidité.
Réservez la sauce au chaud à une température de 62 °C (144 °F).
Notes de fin
Il est souhaitable que vous ajoutiez le jus de citron au début, cela évite de détendre la sauce une fois finie.
La sauce hollandaise se conserve le temps d'un service.
Techniques utiles
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