Préparation

    1. Préparez une casserole d’eau bouillante pour un bain-marie.

    2. Mettez les jaunes, l’eau et le jus de citron dans un cul-de-poule.

    3. Fouettez énergiquement et sans arrêt le mélange sur un bain-marie en le soumettant à la chaleur progressive. Le cul-de-poule ne doit absolument pas toucher à l’eau chaude et la chaleur ne doit pas être trop intense, sinon on obtient une omelette!

    4. Retirez le cul-de-poule du bain-marie lorsque les jaunes d'œufs atteignent une consistance mousseuse.

    5. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié en filet.

    6. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau.

    7. La sauce doit être consistante et légère. Rectifiez l'assaisonnement et l’acidité.

    8. Réservez cette sauce au chaud à une température de 62 °C.

Notes de fin

Ces sauces se conservent le temps d'un service. Il est souhaitable que vous ajoutiez le jus de citron au début, cela évite de détendre la sauce une fois finie.

Nos outils

Photo : iStock / Rimma_Bondarenko

Vous aimerez aussi