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Préparation

    1. Pour les sardines

    2. Levez les filets de sardine et retirez les arêtes.

    3. Déposez les filets dans un grand plat creux. Assaisonnez légèrement de fleur de sel et de poivre du moulin.

    4. Déposez les échalotes dans une casserole avec le vin blanc et faire réduire à feu doux jusqu’à évaporation complète.

    5. Ajoutez le fumet de poisson, les épices et le zeste de citron, laissez frémir 5 minutes et versez bouillant sur les sardines.

    6. Laissez refroidir 45 minutes et ajoutez l’huile d’olive. Réservez au froid 6 à 8 heures.

    1. Pour la mini-ratatouille

    2. Taillez les légumes de la mini-ratatouille en brunoise (petits dés).

    3. Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive et faites suer les oignons pendant 5 minutes. Ajoutez les dés de courgette et d’aubergine, les faites sauter à feu vif pendant 5 min.

    4. Incorporez les tomates, l’ail haché, salez, poivrez et faites cuire encore 5 min.

    5. Ajoutez à la fin le thym et le basilic, rectifiez l’assaisonnement et refroidissez rapidement pour éviter que les légumes ne soient trop cuits.

    1. Pour la tapenade

    2. Préparez la tapenade en broyant les olives, les câpres, les anchois et l’ail.

    3. Quand le mélange est homogène, montez avec l’huile d’olive comme une mayonnaise.

    4. Finissez avec le jus de citron.

    1. Pour le pesto de roquette

    2. Déposez tous les ingrédients du pesto dans un mixeur et broyez finement.

    1. Pour le montage

    2. Sur une assiette rectangulaire, disposez régulièrement la mini-ratatouille dans la longueur. Égouttez les filets de sardine et déposez-les sur la ratatouille.

    3. Frottez les croûtons avec les gousses d'ail.

    4. Placez le croûton sur le côté et garnissez avec une cuillère (en quenelle) de tapenade.

    5. Versez quelques gouttes de pesto.

    6. Juste avant de servir, lustrez les filets de sardine avec une très bonne huile d’olive et saupoudrez de fleur de sel.

    7. Vous pouvez accompagner cette recette de salade de chicorée et de roquette.

Note de fin

Pour le poisson : Vous pouvez remplacer par des anchois frais, du pompano, des petits chinchards.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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