Dorade royale en bouillabaisse

Montez la rouille comme une mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon. Ajoutez le poivre et le sel pour que celle-ci fonde. Incorporez l’huile d’olive, puis l’ail haché, le safran haché et le piment d’Espelette.

Finissez avec le jus de citron. Réservez au réfrigérateur.

Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles de ½ cm (¼ po).

Faites revenir à l’huile d’olive, les pommes de terre et l’oignon. Déglacez au vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez le fumet de crustacés et le concentré de tomates. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à tendreté des pommes de terre. Ajoutez les tomates, le céleri et le basilic, rectifiez l’assaisonnement et montez au beurre.

Assaisonnez les filets et badigeonnez-les d’huile.

Faites cuire sous le gril côté peau vers le haut pendant 4 à 5 minutes.

Au fond d’assiettes creuses, versez le ragoût de rattes, puis déposez les filets de dorade. Servez la sauce (rouille) à part.