Préparation
Montez la rouille comme une mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon. Ajoutez le poivre et le sel pour que celle-ci fonde. Incorporez l’huile d’olive, puis l’ail haché, le safran haché et le piment d’Espelette.
Finissez avec le jus de citron. Réservez au réfrigérateur.
Pour la rouille
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm (¼ po).
Faites revenir à l’huile d’olive, les pommes de terre et l’oignon. Déglacez au vin blanc et laissez réduire.
Ajoutez le fumet de crustacés et le concentré de tomates. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à tendreté des pommes de terre. Ajoutez les tomates, le céleri et le basilic, rectifiez l’assaisonnement et montez au beurre.
Pour le ragoût de rattes
Assaisonnez les filets et badigeonnez-les d’huile.
Faites cuire sous le gril côté peau vers le haut de 4 à 5 minutes.
Au fond d’assiettes creuses, versez le ragoût de rattes, puis déposez les filets de dorade. Servez la sauce (rouille) à part.
Pour les filets de dorade
Note de fin
Pour le poisson: Vous pouvez remplacer la dorade par de la dorade rose, pageot, rouget-barbet, rouget grondin, vivaneau, sébaste.
Techniques utiles
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