Préparation

    1. Pour l'huile d'échalote verte

    2. Réduisez en purée l’ail, l’échalote et la coriandre mélangés au jus de citron vert.

    3. Ajoutez graduellement l’huile de sésame jusqu’à l’obtention d‘une consistance assez épaisse et onctueuse.

    1. Pour les roulades de corégone

    2. Blanchissez les légumes à l’eau salée.

    3. Badigeonnez chaque filet de poisson avec 1 c. à soupe d’huile d’échalote verte. Déposez les légumes sur les filets, puis enroulez.

    4. Faites chauffer le fumet de poisson, versez dans un plat allant au four et infusez-y le thé pendant 5 minutes. Ajoutez les roulades de poisson et couvrez.

    5. Faites cuire au four à 220 °C (425 °F) pendant 15 minutes.

    1. Pour la sauce

    2. Retirez les roulades du plat. Passez le fumet au tamis, remettre dans une casserole et faites réduire de moitié.

    3. Ajoutez la crème et faites réduire de nouveau de moitié.

    4. Montez la sauce au fouet avec le beurre en pommade.

    5. Assaisonnez de sel de mer.

Pour le montage

Déposez les roulades dans des assiettes creuses. Recouvrez de sauce et finissez avec un filet d’huile.

Note

Pour le poisson : Vous pouvez remplacer par du sébaste, du doré, de la truite, du rouget-barbet.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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