Préparation
Épongez-bien les tronçons de flétan dans un linge propre ou du papier absorbant afin qu'il soit bien asséché. Salez et poivrez.
Avec un pinceau, badigeonnez chaque tronçon d’huile. Faites saisir en quadrillant les tronçons de flétan de chaque côté, réduisez la chaleur à moyenne quelques minutes et terminez la cuisson à chaleur moins intense. Lorsque la température interne du tronçon atteindra 68 ˚C (155 ˚F), le poisson sera cuit à la perfection et il aura aussi l’avantage d’avoir reposé.
Sur des assiettes très chaudes, disposez les tronçons de flétan, garnissez-les de légumes et servez la sauce en saucière à part. Vous pouvez accompagner les tronçons de tranches de pommes de terre douces, blanchies, puis grillées, et de poivrons jaunes grillés.
Pour le poisson
Versez le jus de 2 citrons dans un mélangeur, puis ajoutez-y le sel et le poivre blanc du moulin.
Incorporez en filet l’huile d’olive vierge chaude.
Pour l'émulsion de citron à l'huile d'olive (facultatif)
Note de fin
Vous pouvez remplacer la sauce hollandaise par l'émulsion de citron à l'huile d'olive.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser un thermomètre à viande
En cuisine, on trouve trois types de thermomètres : le thermomètre à four, le thermomètre à sucre et le thermomètre à viande. Le troisième est sans aucun doute le plus indispensable.
Un thermomètre à viande peut se détailler à partir de 25$. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser un thermomètre à viande 2 minutes 31 secondes
