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Préparation

    1. Pour les haricots braisés

    2. Dans une casserole, déposez tous les ingrédients, sauf les chanterelles et le beurre.

    3. Mouillez à hauteur, portez à ébullition, couvrez et enfournez à 120 °C (250 °F) pour 5 à 6 heures.

    4. Retirez carotte, céleri, laurier et ail.

    5. Poêlez au beurre les chanterelles, puis ajoutez-les aux haricots.

    1. Pour le bouillon au foie gras

    2. Chauffez le fond de volaille et émulsionnez au malaxeur peu à peu en ajoutant les morceaux de foie gras. Versez le brandy, assaisonnez. Réservez.

    1. Pour la salade d'asperges

    2. À l’aide du couteau économe, coupez des lamelles d’asperges dans un bol. Ajoutez les feuilles de cerfeuil et le reste des ingrédients.

Pour le montage

  1. Déposez 60 ml (¼ tasse) de bouillon dans un bol creux, puis ajoutez des haricots.
  2. Dressez les pétoncles sur les haricots et garnissez de salade.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les pétoncles par des crevettes, du crabe ou du homard.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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