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Préparation

    1. Coupez la queue du homard en tronçons, brisez les pinces et fendez le coffre en 2 sur la longueur. Retirez la poche de gravier située près de la tête, puis réservez les parties crémeuses et les chairs.

    2. Dans un sautoir, faites chauffer l’huile et saisissez vivement les morceaux de carapace jusqu’à l’obtention d’une coloration rouge. Enlevez le surplus de gras et ajoutez tous les autres ingrédients.

    3. Couvrez et faites cuire dans le four à 230 °C (400 °F) pendant environ 30 minutes.

    4. Égouttez les morceaux de carapace, pilez-les et remettez-les dans la sauce avec les parties crémeuses et les chairs du homard. Faites cuire à feu vif puis faites réduire en fouettant.

    5. Passez au chinois étamine ou à la passoire à mailles fines, et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Techniques utiles

  • Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote
    36 secondes

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Photo : Radio-Canada
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